Το Άγιο στάλαμα

Posted on 3 Νοεμβρίου, 2012 10:22 μμ από

30


ρακή < τουρκική rakı < αραβική عرق (araka)

 … Η ιστορία του τσίπουρου και της τσικουδιάς είναι ένα παραμύθι που τα έχει όλα: Μια καλοκάγαθη μητέρα που φροντίζει τα παιδιά της (η γη με τα αμπέλια που παράγει τα σταφύλια), καλές νεράιδες (ζύμωση) και κακούς μάγους (ξίνισμα) που παλεύουν ποιος θα κυριαρχήσει. Μαγεία και ξωτικά (μετατροπή του μούστου σε κρασί), δράκους που βγάζουν φωτιές και αχνούς (καζάνι απόσταξης) και, στο τέλος, η λύτρωση, το θαύμα, το δάκρυ της Παναγίας (το καθαρό απόσταγμα που ρέει από τον άμβυκα). Κι όλα αυτά στημένα σ’ ένα καπνισμένο σκηνικό με χαμηλό φωτισμό, σε μια πρόχειρη αποθήκη στην άκρη της αυλής, τις κρύες νύχτες της αρχής του χειμώνα, συντροφιά με γέλια και τραγούδια… Καλωσορίσατε στον κόσμο των ελληνικών αποσταγμάτων!* [1]

Πολύς ο λόγος περι ρακής,ρακί ή τσίπουρου και μεγάλη η κόντρα για το «ρακή ή τσίπουρο» κι αν είναι τσίπουρο, «με γλυκάνισο ή άνευ;;;»…. μη φτάσουμε και στους μεζέδες.

Οι απορίες επίσης πολλές. Ποιά η διαφορά ρακής και τσικουδιάς; ποια η διαφορά τσικουδιάς και τσίπουρου; γιατι «ρακί»( με γιώτα) κτλ…

Ψάχνωντας, βρίσκω οτι η τσικουδιά προέρχεται απο τα «τσίκουδα»( ή τσάμουρα ή στράφυλα ή τσίπουρα) τα οποία είναι τα πολτοποιημένα  απομεινάρια (ράκη) του σταφυλιού ( φλούδα, κουκούτσια και καποιο ποσοστό μούστου). Επειτα απο την απαραίτητη ζήμωση καταλήγουν στο καζάνι και την απόσταξη του την διαχωρίζουν σε 3 μέρη. Το πρώτο μέρος, πρωτόρακη ή πρωτοστάλαγμα, περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης επικυνδηνης για τον οργανισμο (κάνει μόνο για μπουκάλι με στουπί)  και συνήθως απομακρύνεται απο το κυρίως σώμα(το δευτερο δλδ) της απόσταξης.Σε όλη την Ελλάδα (εκτός της Κρήτης) ακολουθεί και δέυτερη απόσταξη που απομακρίνει ακόμα περισσότερη ποσότητα μεθανόλης.Αυτή είναι επι της ουσίας η βασική διαφορά της τσικουδιάς απο το τσίπουρο. Κατα την 2η απόσταξη προστίθενται και τα μυρώδικα οπως ο γλυκάνισος που είναι το πιο συνηθησμένο( αλλα και μαστίχα Χιου ή μάραθο). Η προστασία της γεύσης επαφίεται στον ουρανίσκο του καθε πότη!!! Πλέον οι ποικιλίες σταφυλιού είναι αρκετές και η διαδικασία σύνθετη, οπότε η γεύση δεν μπορεί να είναι αξιόπιστος κριτής ποιότητας.

Για την ιστορία, λένε (λένε, εγω δεν είδα παντως) ότι την διαδικασία ανακάληψαν οι καλόγεροι του Αγ.Όρους τον μεσαίωνα, θέλοντας να εκμεταλευτούν ακόμα περισσότερο το «άγιο τούτο δέντρο», μιάς και απο τον καρπό βγαζαν κρασί,απο τα φύλλα ντολμαδάκια και απο τον κορμό το καλύτερο κάρβουνο για ψυσταριά (και καλά δεν τρώνε). Αυτοι οι καλόγεροι, όταν ασχολουντε με την γαστρονομία, κανουν παπαδες

Απο κεί μεταλαμπαδευτηκε σε όλη την μεσόγειο. Με την ίδια διαδικασία , καποιοι περίεργοι προχώρησαν και σε άλλα αποστάγματα. Στο Μαγκρέμπ συναντάς απόσταξη χουρμά ή σύκου (Βoukha) , στην Γαλλία λουλουδιών και φρούτων και στην Κρήτη απο μούρα (μουρνόρακη). Προσοχή στην Σερβική εκδοση(απο δαμασκηνο), είναι πολλών οκτανίων… Επίσης υπάρχει και η τούρκικη Raki διότι ειναι γνωστό οτι μαζι με τον καφέ, τον μουσακά και τον μπακλαβά, μας κλέψαν και την Ρακή μας…( γιαυτο εμεις τωρα κλέβουμε σίριαλ).

Ο θεσμός του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο γύρω στο 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες, προκειμένου να έχουν τη δυνατότητα παραγωγής τσικουδιάς από τα σταφύλια που παρήγαγαν.[2]

Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις. [3]

Πέρα όμως απο το γούστο και το μεράκι που βγάζει η ρακοκατάνηξη, η διαδικασία έχει αρκετούς κινδύνους.

Ο Αναπληρωτής Καθηγητής Παθολογίας-Γαστρεντερολογίας του Πανεπιστήμιου Θεσσαλίας Δρ. Ανδρέας Ν. Καψωριτάκης δίνει απαντήσεις σε μια σειρά θέματα που έχουν να κάνουν με την απόσταξη και την κατανάλωση της ρακής.[4]

Υπάρχουν κίνδυνοι στην υγεία παραγωγών και καταναλωτών από τον τρόπο απόσταξης και αποθήκευσης της ρακής;

Το μεγαλύτερο πρόβλημα προέρχεται από τη λεγόμενη «πρωτόρακη». Η πρωτόρακη περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης ή όπως αλλιώς λέγεται «ξυλόπνευμα». Η υπερβολική κατανάλωση μεθανόλης μπορεί να προξενήσει τύφλωση. Τα τσάμπουρα αποδεδειγμένα παράγουν τη μεθανόλη, που έχει χαμηλότερο βαθμό πτητικότητας από το οινόπνευμα (αιθανόλη) και γι’ αυτό αποστάζετε πρώτη. Στις βιομηχανίες, αυτή η αλκοόλη είναι που με την προσθήκη μπλε χρώματος για να αναγνωρίζεται, διατίθεται ως «φωτιστικό οινόπνευμα».

Με ποιο τρόπο οι παραγωγοί μπορούν να προστατευθούν από την μεθανόλη;

Ένας εύκολος τρόπος μείωσης της μεθανόλης είναι η απομάκρυνση των τσάμπουρων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο υπολείμματα από ρόγες στο δοχείο για τη ζύμωση μετά το πάτημα των σταφυλιών. Επιπλέον η «πρωτόρακη» θα πρέπει να απομακρύνεται, οι παλιές νοικοκυρές την χρησιμοποιούσαν μόνο για εντριβές, αλλά και αυτή η χρήση είναι υπό συζήτηση, εφόσον απορροφάτε και από το δέρμα. Θα πρέπει να απομακρύνεται επίσης και η «ουρά» της καζανιάς που περιέχει μεγάλο ποσοστό «ανώτερων αλκοολών». Στην υπόλοιπη Ελλάδα (δυστυχώς όχι στη Κρήτη), το πρόβλημα της μεθανόλης και των ανώτερων αλκοολών στο τσίπουρο το αποφεύγουν κάνοντας δύο αποστάξεις και απομακρύνουν την «κεφαλή» αλλά και την «ουρά» του αποστάγματος.

Οι αποστακτήρες γανώνονται με κράμα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Κρύβει η μέθοδος αυτή κινδύνους για την υγεία μας;

Στο δεύτερο μεγάλο πρόβλημα που θα ήθελα να εστιάσω τη προσοχή των καταναλωτών είναι η μολυβδίαση. Το πρόβλημα συνήθως εμφανίζεται όταν χρησιμοποιούνται αποστακτήρες που γανώνονται με κράμα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Ο μόλυβδος ρυπαίνει τη ρακή και η μολυβδίαση μπορεί να προκαλέσει αιμολυτική αναιμία, χρόνιο κοιλιακό πόνο, ανεπάρκεια οργάνων και ψυχωσικό σύνδρομο. Μερικοί ιστορικοί θεωρούν ότι οι ψυχωτικές διαταραχές των τελευταίων Ρωμαίων αυτοκρατόρων (Νέρωνας, Καλιγούλας κ.ά.) και κατά συνέπεια η παρακμή και η πτώση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας οφείλεται στη μολυβδίαση, λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ που αποθηκεύονταν σε επιμεταλλωμένα με μόλυβδο πήλινα αγγεία (κάποιοι θα θυμούνται τα «μολυβωτά κουρούπια» και τα «μολυβοτσίκαλα»).

Υπάρχουν ιατρικές έρευνες σε πληθυσμό της Κρήτης για την κατανάλωση ρακής και την περιεκτικότητα σε μόλυβδο;

Η μελέτη της Παθολογική Κλινικής του Βενιζελείου νοσοκομείου που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΙΑΤΡΙΚΗ, με αφορμή κάποιες περιπτώσεις μολυβδίασης σε άτομα που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες ρακής.

Στη μελέτη αυτή μετρήθηκε η περιεκτικότητα σε μόλυβδο, σε δείγματα ρακής από διάφορους αποστακτήρες στους νομούς Λασιθίου και Ηρακλείου. Σχεδόν στα μισά δείγματα ρακής βρέθηκε περιεκτικότητα σε μόλυβδο πάνω από τα 200 mg/L, που θεωρείται επικίνδυνη. Κατέληξε λοιπόν η μελέτη στο συμπέρασμα ότι θα πρέπει να ενημερωθεί ο αγροτικός πληθυσμός για τα αίτια ρύπανσης της ρακής με μόλυβδο αλλά και για τους κινδύνους που συνεπάγεται η κατανάλωση του προϊόντος με μεγάλη περιεκτικότητα σε μόλυβδο.

Παρόμοια μελέτη πραγματοποιήθηκε και στη περιοχή των Τρικάλων σε δείγματα τσίπουρου, που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με τη ρακή σε παραδοσιακούς αποστακτήρες. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από την Παθολογική κλινική του νοσοκομείου Τρικάλων.

Η αποθήκευση της ρακής γίνεται στις γυάλινες νταμιτζάνες. Τα τελευταία χρόνια που η αγορά έχει κατακλιθεί από πλαστικά δοχεία πολλοί παραγωγοί χρησιμοποιούν αυτά τα δοχεία για την αποθήκευση της. Τι κίνδυνοι μπορούν να κρύβονται;

Είναι πολύ σημαντικό το θέμα της αποθήκευσης της ρακής και των κινδύνων που κρύβουν τα πλαστικά δοχεία. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πλαστικά δοχεία για τη φύλαξη και τη μεταφορά της ρακής. Τα πλαστικά δοχεία περιέχουν φθαλικούς εστέρες που διαλύονται και περνούν μέσα στη ρακή. Έχουν διαπιστωθεί επίπεδα φθαλικού οξέος σε ρακή και τσίπουρο έως και 2,82 mg/l, όταν το επιτρεπτό ανώτατο όριο είναι 1,5 mg/L. Τα επίπεδα αυτά μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στον θάνατο.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι από την νόθευση της ρακής;

Κάποιοι ασυνείδητοι «καζανάρηδες» με στόχο το κέρδος από την αύξηση της παραγωγής, νοθεύουν τη ρακή με ζάχαρη, μελάσα, αλλά και άλλες ουσίες που θεωρούνται επιβλαβείς για τον οργανισμό, ενώ η πρόσμειξή τους με μεθανόλη οδηγεί σε τύφλωση και μπορεί να επιφέρει ακαριαίο θάνατο.

Η παράδοση θέλει τους Κρητικούς να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ρακής και άλλων οινοπνευματωδών ποτών. Ποιες είναι οι συνέπειες στην υγεία;

Είναι σε όλους γνωστό ότι η χρόνια κατάχρηση ρακής αλλά και άλλων οινοπνευματωδών, προκαλεί οξεία αλκοολική ηπατίτιδα και κίρρωση του ήπατος, οξεία ή χρόνια παγκρεατίτιδα, αλκοολική ψύχωση, αλκοολική μυοκαρδιοπάθεια, κλπ. Επίσης η ρακή δεν ενδείκνυται σε παχύσαρκους και όσους κάνουν δίαιτα αδυνατίσματος, εφόσον κάθε ποτηράκι προσδίδει 170 θερμίδες.

Όμως ένα ποτηράκι καλής ρακής, ξέρω ότι χαλαρώνει και ανεβάζει τη διάθεση. Επιπλέον εάν οι μελέτες, που συμπεραίνουν ότι το κόκκινο γαλλικό κρασί και το whisky έχουν ευεργετική επίδραση στη καρδιά και τα αγγεία, δεν είχαν πραγματοποιηθεί στη Γαλλία και την Αγγλία αλλά στη Κρήτη, σίγουρα η ρακή θα είχε συμπεριληφθεί στα ευεργετικά για τη καρδιά ποτά. Εάν χρησιμοποιούμε λοιπόν μικρή ποσότητα ελεγχόμενης ποιότητας ρακή, τότε θα έχει πραγματικό νόημα το «ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ».

ΛΕΩΝΙΔΑΣ Γ. ΚΟΥΔΟΥΜΟΓΙΑΝΝΑΚΗΣ

Σύμφωνα με τοπικές δημοσιεύσεις, προωθείτε νομοσχέδιο που θα επίβάλει φορολογία εως και 5,5 ευρώ/λίτρο (την στιγμή που το προιόν πωλείται απο 3 εως 4 ευρω) και απαγόρευση πώλησης απο τον αποσταγματοποιό.

πηγές:

[1]παρουσίαση απο το οπισθόφυλλο του βιβλίου «Τσίπουρο και τσικουδιά- το πνευμα των στεμφυλων» του Νίκου Μανούδη

[2] Απο το Cretasence

[3] απο τον ΣΕΑΟΠ

[4] απο το Flashnews.gr

http://kartson.blogspot.gr/2012/10/blog-post_536.html

http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125445

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A4%CF%83%CE%AF%CF%80%CE%BF%CF%85%CF%81%CE%BF

Κι όπως λέει ο κι ο Μανόλης Χλουβεράκης από το συνεταιρισμό της Σητείας «ο καλύτερος μεζές της τσικουδιάς είναι ο καλός ο λόγος».

—————————————————————————————————————————————————–

υγ: Δεν αναφέρεται πουθενά οτι ο πιο μάγκας ειν’αυτός που θα πιεί περισσότερη ρακή. Κατι καπετανιλίκια, συνήθως χλευάζονται απο τους παλιότερους. Και όπως λένε, «Η μια ρακή σε κάνει νοικοκύρη, οι δυό βεζίρη, οι τρείς ρεζίλι»….

εβίβα των συντρόφων μας και «καζίκι» των οχτρών μας…..😀😀😀

κέρασμα

Μανικάκος

http://wp.me/p1pa1c-i1c